Алёна Владимировна Сумина, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры географии и геоэкологии
655000 Россия, Республика Хакассия, Абакан, ул. Ленина, 90
Alena V. Sumina, Cand. Sci. (Agriculture), Associate Professor, Department of Geography and Geoecology
90, Lenina Street, Abakan, Republic of Khakassia, 655000 Russia
Вадим Игоревич Полонский, доктор биологических наук, профессор, профессор-консультант, кафедра ландшафтной архитектуры и ботаники
660049 Россия, Красноярск, пр. Мира, 90
Vadim I. Polonskiy, Dr. Sci. (Biology), Professor, Professor-consultant, Department of Landscape Architecture and Botany
90, Mira Avenue, Krasnoyarsk, 660049 Russia
Елена Ивановна Гордеева, кандидат биологических наук, научный сотрудник
630090 Россия, Новосибирск, пр. Академика Лаврентьева, 10
Elena I. Gordeeva, Cand. Sci (Biology)
10, Academician Lavrentyev Avenue, Novosibirsk, 630090 Russia
Камилла Ардаковна Молобекова, аспирант, младший научный сотрудник
630090 Россия, Новосибирск, пр. Академика Лаврентьева, 10
Camilla A. Molobekova, Graduate Student, Junior Researcher
10, Academician Lavrentyev Avenue, Novosibirsk, 630090 Russia
Олеся Юрьевна Шоева, кандидат биологических наук, заведующая, сектор функциональной генетики злаков
630090 Россия, Новосибирск, пр. Академика Лаврентьева, 10
Olesya Y. Shoeva, Cand. Sci. (Biology), Head, Sector of Functional Genetics of Cereals,
10, Academician Lavrentyev Avenue, Novosibirsk, 630090 Russia
Актуальность. Мягкая пшеница Triticum aestivum L., накапливающая антоциановые соединения в зерне, является ценным сырьем для создания функциональных продуктов питания. В процессе их производства применяются различные технологические операции, среди которых ключевую роль играют термические методы, такие как обжарка. Как известно, при этом формируются характерные вкусоароматические и текстурные характеристики конечного продукта, а также повышается биодоступность питательных веществ. Однако исследования влияния термической обработки на биохимический и минеральный состав богатого антоцианами зерна до настоящего момента не проводилось. Целью настоящего исследования является анализ влияния термообработки пигментированного зерна пшеницы на содержание в нем органических и минеральных компонентов при производстве хакасского национального продукта талгана, изготавливаемого из обжаренного и перемолотого зерна. Материалы и методы. В работе использовали почти-изогенные линии пшеницы iP и iP7D, отличающиеся наличием антоцианов в зерне. В пробах талгана, взятых с различных технологических этапов (цельное зерно, обжаренное зерно, готовый продукт) проводили оценку содержания общей влаги, клетчатки, белка, кальция, фосфора, сахара и сырой золы согласно ГОСТ. Содержание антоцианов в зерне изучаемых образцов пшеницы до и после термической обработки и измельчения проводили с помощью спектрофотометрии. Результаты и обсуждение. Было показано, что окрашенная антоцианами линия iP статистически превосходит неокрашенную iP7D по содержанию в зерне антоцианов, общей влаги, клетчатки и фосфора, тогда как по уровню белка, кальция и сырой золы различий между линиями выявлено не было. При производстве талгана, включающего термическую обработку без и с измельчением зерна, у обеих линий большинство исследуемых параметров зерна либо сохранялись на исходном уровне, либо повышались по сравнению с необработанным зерном. Исключениями стало снижение после обработки содержания кальция в зерне линии iP7D, и антоцианов в зерне линии iP. Зерно неокрашенной линии характеризовалось большей чувствительностью к технологическим этапам обработки, под воздействием которых наблюдалось увеличение всех проанализированных показателей, кроме содержания общей влаги. У окрашенной линии обработка повлияла на повышение содержания только клетчатки и сахара. Заключение. Выявленные особенности важно учитывать для разработки продуктов на основе зерна пшеницы, содержащего антоцианы, где баланс между вкусом, текстурой и сохранением биоактивных компонентов играет ключевую роль.
Background. Common wheat Triticum aestivum L., which grain accumulates anthocyanin compounds with broad biological activity, is a valuable raw material for the production of functional foods. Various technological processes are used in the production of such foods, among which thermal methods such as roasting play a key role. These methods are known to shape the characteristic flavor, aroma, and textural characteristics of the final product, and also increase the bioavailability of nutrients. However, the effect of heat treatment on the biochemical and mineral composition of anthocyanin-rich grain has not yet been studied. The aim of this research was to analyze the effect of heat treatment of pigmented wheat grain on its organic and mineral content during the production of talgan, a Khakass national product made from roasted and milled grain. Materials and methods. The research employed near-isogenic iP and iP7D wheat lines differing in the presence of anthocyanins in the grain. Talgan samples taken from various processing stages (original grain, roasted grain, and finished product) were assessed for total moisture, fiber, protein, calcium, phosphorus, sugar, and crude ash content according to GOST standards. Anthocyanin content in the grain of the studied wheat accessions before and after heat treatment and milling was determined using spectrophotometry. Results and discussion. The grain of the colored iP line was statistically shown to be superior to that of the uncolored iP7D line in anthocyanin content, total moisture, fiber, phosphorus, and crude ash, while protein, calcium, and crude ash contents did not differ between the lines. During the production of talgan, which includes heat treatment of the whole and ground grain, most of the studied grain parameters either remained at the initial level, or increased compared to the untreated grain. The exceptions were a decrease in the calcium content in the grain of the iP7D line and of anthocyanin in the grain of the iP line after treatment. Grain of the uncolored line was more sensitive to technological processing stages, under the influence of which an increase in all the analyzed parameters was recorded, with the exception for the total moisture content, which remained unchanged compared to the original grain. In the colored line, however, the treatment caused only an increase in fiber and sugar content. Conclusions. The revealed features are important to consider when developing products based on wheat grain containing anthocyanins, where the balance between taste, texture and the preservation of bioactive components plays a key role.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.